Il-benżoat tas-sodju huwa l-aktar effettiv taħt kundizzjonijiet aċidużi (pH taħt 4.5). F'ambjent aċiduż, jikkonverti għall-forma attiva tiegħu, l-aċidu benżojku. L-aċidu benżojku jista 'jippenetra fiċ-ċelloli mikrobjali. Fl-ambjent newtrali ġewwa ċ-ċelloli, jonizza u jaċidifika l-intern, ifixkel l-assorbiment tan-nutrijenti u l-funzjoni tal-enżimi, u b'hekk jipprevjeni t-tkabbir tal-mikrobi.
